Balık, mutfakta hem en kolay hem de en çok yanlış yapılan malzemelerden biridir. Kolaydır, çünkü pişme süresi kısadır ve az müdahale ister. Yanlış yapılır, çünkü bu kısa süre içinde geri dönüşü olmayan hatalar yapmak mümkündür. Kuru, dağılmış, kokusu ağır basan bir balık genellikle kötü bir üründen değil, alışverişte ve tavada verilen birkaç karardan doğar.

Tezgâhta neye bakılır

Tazelik, pişirmenin başladığı yerdir. Bütün balıkta ilk bakılacak yer gözdür; taze balığın gözü dolgun, parlak ve berraktır. Çöken, matlaşan, grileşen bir göz bekleme süresinin uzadığını gösterir. İkinci kontrol solungaçlardır. Kapağı hafifçe kaldırıldığında canlı, parlak bir kırmızı görülmelidir; kahverengiye dönmüş ya da sümüksü bir görüntü uyarıdır.

Üçüncü işaret dokunuştur. Parmakla hafifçe bastırıldığında et hemen eski hâline dönmelidir; iz kalıyor ve çukur kapanmıyorsa doku gevşemiş demektir. Pullar sıkı ve parlak olmalı, kolayca dökülmemelidir. Kokuya gelince: taze balık deniz ve yosun kokar, keskin bir "balık kokusu" vermez. O tanıdık ağır koku, aslında bozulma sürecinde ortaya çıkan bileşiklerin kokusudur.

Fileto alırken kontrol listesi kısalır ama önemi artar. Etin kenarları dağınık ve sararmış olmamalı, tabakta sulu bir birikinti bırakmamalıdır. Buzun içine gömülü duran ve suyunu salmış filetolar genellikle uzun süredir bekliyordur.

Pişirmeden önceki hazırlık

Balığın pişme kalitesini belirleyen en önemli adım, çoğu zaman tavaya girmeden önce yapılır: kurulamak. Islak bir yüzey, tavaya değdiğinde önce buharlaşmak zorundadır; bu da yüzeyin kızarmasını engeller ve balığın haşlanmış gibi kalmasına yol açar. Kâğıt havluyla iyice kurulanmış bir derinin altındaki yağ, doğru sıcaklıkta çıtır bir katman oluşturur.

Tuzu erken atmak da bir tercihtir ama zamanlaması önemlidir. Pişirmeden hemen önce tuzlamak yüzeyi hazırlar; on beş dakikadan uzun süre önce tuzlamak ise etin suyunu dışarı çeker. Buzdolabından çıkan balığı birkaç dakika oda sıcaklığında bekletmek, ısının merkeze daha eşit ulaşmasını sağlar.

Tavada, fırında, ızgarada

Tava için altın kural, balığı yeterince ısınmış bir yüzeye koymak ve sonra rahat bırakmaktır. En sık yapılan hata, balığı sürekli oynatmak ve erken çevirmeye çalışmaktır. Balık, alt yüzeyinde düzgün bir kabuk oluştuğunda tavadan kendiliğinden kolayca ayrılır. Direnç hissediliyorsa henüz zamanı gelmemiştir. Derili balıklarda pişirmenin büyük bölümü deri tarafında yapılır, diğer yüze yalnızca kısa bir dokunuş yeterlidir.

Fırında pişirmek daha bağışlayıcıdır çünkü ısı her yönden ve daha yumuşak gelir. Bütün balığın karnına dilimlenmiş limon, defne yaprağı ve birkaç dal taze ot yerleştirmek, içeriden nemli bir buhar ortamı oluşturur. Izgarada ise en kritik konu yapışmadır; hem ızgara telini hem de balığın yüzeyini yağlamak, teli iyice ısıtmak ve ancak sonra balığı yerleştirmek gerekir.

Pişti mi anlamak

Balığın en sık karşılaştığı kader, fazla pişmektir. Balık etinde bağ dokusu azdır ve lifler kısa sürede birbirinden ayrılır; bu yüzden birkaç dakikalık gecikme bile eti kurutur. En güvenilir gösterge görsel olandır: et opak bir görünüm almalı ve çatalla hafifçe bastırıldığında lifler halinde ayrılmalıdır. Ortası hafif parlak kaldığında ocaktan almak doğrudur, çünkü kalan ısı pişirmeyi tabakta tamamlar.

Balığın türü de yöntemi belirler. Yağlı balıklar ısıya daha dayanıklıdır, çünkü içlerindeki yağ kurumaya karşı bir tampon oluşturur; bu balıklar ızgarada ve fırında rahatça iş görür. Yağı az, eti beyaz ve narin balıklar ise en küçük gecikmede kuruyup dağılır; onlar için buğulama, düşük ısıda fırın ya da kısa süreli tava daha güvenli seçeneklerdir. Kalın bir dilimle ince bir filetonun aynı sürede pişmeyeceğini akılda tutmak, tek başına pek çok hatayı önler.

Servis öncesi bir iki dakikalık dinlenme, balıkta da işe yarar. Bu kısa bekleme, dokudaki suyun yeniden dağılmasını sağlar. Üzerine sıkılacak limon ise pişirme sırasında değil, en sonda eklenmelidir; asit erken temas ettiğinde yüzeydeki proteinleri sertleştirir ve tazelik yerine ekşilik bırakır. Sade bir zeytinyağı, iri tuz ve taze bir ot, iyi bir balığın ihtiyacı olan tek soslu dokunuştur.